Le veau dit « Veau sous la mère » est un animal de 4 à 6 mois qui s’est nourrit uniquement au lait de la vache.
C’est un veau qui n’est pas sorti à l’herbage.
Issu de mère porteuse dite laitière ou mixte pour leur qualité première d’allaitement.
Ces veaux sont souvent de croisement limousin blond ou autre.
Viande blanche réputée pour sa finesse et son raffinement.
Le veau fermier du Limousin est une production bouchère française de veau élevé sous la mère certifiée par un Label rouge puis par une IGP. Elle est localisée sur le territoire de plusieurs départements du centre-ouest de la France, autour du Limousin, célèbre pour sa race bovine à laquelle appartiennent les veaux concernés par l’indication géographique.
Production
Pour bénéficier du label rouge et de l’IGP, les veaux sont élevés avec le lait maternel entre 3 mois et 5 mois et demi. Ils se nourrissent deux fois par jour directement au pis de la mère et n’ont n’a pas accès à l’auge. C’est ce type d’élevage qui, seul, permet d’obtenir des veaux avec une viande haut de gamme. Ce type de production, lié à un savoir-faire ancestral, se retrouve sur les trois départements du Limousin, (Corrèze, Haute-Vienne et Creuse), le département de la Dordogne et de la Charente. Dans cette zone d’élevage, c’est la Corrèze qui est le premier département producteur. En 2012, ce sont plus de 15 000 veaux qui ont été labellisés.
