Je travaille avec 4 ou 5 éleveurs qui se situent dans les vallées de l’Arize et de la Lèze entre Daumazan, le Mas d’Azil et Pailhès.
Les races bouchères sont en majorité la Gasconne, la Limousine et la Blonde d’aquitaine, ainsi que nos races issues de croisement.
La durée d’engraissement varie de 6 à 8 mois, elle se réalise avec des céréales saines sans OGM et un fourrage de qualité. Cela permet un état d’engraissement et une finition qui s’approche de l’excellence.
Morphologie
La robe est grise argentée, avec les extrémités noires (bord des oreilles, pointe des cornes, queue, museau, sabots). Les muqueuses sont foncées. Les cornes sont en forme de lyre. Ce détail avait son importance à l’époque où elles étaient liées sous le joug. C’est un bovin de moyen format, la femelle a une hauteur au garrot de 1,35 m et le mâle de 1,45 m, d’un poids moyen respectivement de 650 et 950 kg.
Aptitudes
Elle est à vocation bouchère. Sa viande, au goût typique, à fibres serrées, bénéficie d’un label rouge « Bœuf gascon ». Sa renommée vient pour partie des qualités bouchères et pour autre partie de l’élevage en estive.
C’est une race rustique, adaptée aux zones sèches et escarpées, et à la vie en plein air. La vache est fertile, vêle aisément, est une bonne mère et bénéficie d’une bonne longévité. Les veaux grandissent vite et donnent une carcasse bien valorisée. Enfin, c’est une race efficace qui tire bien partie d’une nourriture parfois médiocre.
Morphologie
La première caractéristique de la limousine est sa robe uniforme de couleur froment vif à rouge pâle avec des auréoles plus claires autour des yeux et du mufle. Toutefois, les animaux à la robe noire sont acceptés en tant que limousins aux États-Unis notamment. C’est une vache de grand format : la vache mesure 135 cm au garrot pour 750 kg et le taureau 145 cm pour 1 100 kg.
Aptitudes
Outre la qualité de sa viande, la limousine a de très bonnes qualités maternelles. Elle vêle notamment avec facilité (92 % de vêlage facile sans aide et 6 % avec aide pour 0 % de césarienne) : ces vêlages sans encombre facilitent le travail de l’éleveur, mais permettent également de voir naître des veaux vigoureux, pour lesquels la mortalité et les soins vétérinaires seront peu importants. En outre, la limousine se caractérise par sa grande fertilité. Elle allaite bien ses veaux et leur assure une croissance rapide
Les qualités visibles et mesurables
La qualité de la viande de bœuf dé- pend étroitement de la qualité de la carcasse dont elle provient. Aujourd’hui les qualités bouchères d’une carcasse de bovin se résument à sa conformation, son état d’engraissement, son poids qui va déterminer la taille des morceaux, le sexe et l’âge de l’animal dont cette carcasse est issue ainsi que la couleur du muscle et du gras.
Les qualités discrètes
Les autres qualités sont difficilement mesurables, elles se rapportent à la saveur qui peut venir de l’alimentation (intimement liée au système d’élevage), à la texture souvent associée à la tendreté et à la jutosité. Et c’est au niveau de ces qualités qu’intervient le savoir faire de l’éleveur, du boucher et du cuisinier. Et la race ? Effectivement les races à viande offrent certaines garanties de qualités visibles ou discrètes.
